Signification du W sur le paquet de farine, ses effets sur la préparation

Dans cet article, nous allons vous révéler la signification du W marqué sur le paquet de farine. Cette lettre est souvent suivie d’un nombre et est ignorée la plupart du temps. Pourtant, elle est très importante pour la réussite des recettes.

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Signification et importance du W sur le paquet de farine

Il faut savoir que le « W » de la farine indique sa force ou sa capacité à absorber les liquides et donc son pouvoir levant. En effet, selon sa force, la farine peut développer plus ou moins de gluten. Ce dernier contient principalement 2 protéines insolubles appelées gluténine et gliadine. Ces protéines forment entre elles une liaison appelée « maille glutéininique » durant le pétrissage. Pour faire plus simple, plus la quantité de ces protéines est importante dans la farine, plus la pâte aura la capacité de développer du gluten.

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En général, les farines sont divisées en 3 forces qui sont forte, moyenne et faible. Plus la force de la farine est élevée, plus la capacité de levage est importante. Cette variété est surtout utilisée pour les produits qui nécessitent un long temps de levage. En revanche, les farines faibles sont plus utilisées pour la préparation de produits ne nécessitant pas de levage comme les biscuits et les gressins. Ainsi, à partir d’aujourd’hui, avant d’acheter une farine, il est important de vérifier cet indice « W » sur l’emballage.

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Conseils pour choisir la farine la plus adaptée

On sait qu’une pâte doit lever plus ou moins longtemps ou même pas du tout selon la recette. Dans cette optique, il serait judicieux de connaitre quelques types de farine. Ainsi, celles dont l’indice « W » est compris entre 90 et 150 conviennent à la préparation de gâteaux, de génoises, de biscuits, de pâtes brisées, de gressins, de taralli et autres. En ce sens, elles conviennent aux préparations nécessitant un temps de levage court. Par la suite, s’il est compris entre 150 et 250, cela signifie que la farine se prête bien à une levée de 3 à 12 heures. Elle sera donc idéale pour les pâtes à pizza rapides, les brioches ou encore les bretzels.

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Enfin, pour les farines dotées d’un indice « W3 » supérieur à 250, elles sont idéales pour les pâtes qui nécessitent un temps de levée important et une maturation au réfrigérateur. Ici, le temps de levage peut aller de 14 heures à 72 heures. Cette farine concerne notamment le pain, le panetonne et d’autres produits similaires.

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